Při výrobě chleba je dělení a zakulacení těsta zásadním krokem. Zvládnutí správných technik zajišťuje efektivní zpracování těsta a tím ovlivnění jeho následné fermentace a tvarování.
Pokud jde o techniky dělení těsta, při použití rozdělovače těsta stiskněte svisle shora dolů. Po nakrájení těsto rychle vyjměte, zajistěte „rychlý, přesný a stabilní“ provoz a vyhněte se nadměrnému pohybu čepele na těstě.
Podstata technik zakulacení spočívá ve zlepšení zadržování plynu v těstě, čímž je položen základ pro následnou relaxační fázi.
- Požadavky na účinnost dělení a zaokrouhlování:Celý proces dělení těsta by měl být dokončen efektivně do 20 minut, aby byla zajištěna kvalita i účinnost.
- Před-odplynění:Ve většině případů těsto nepotřebuje před-odplynění; odplynění může být dokončeno přirozeně během procesu zaokrouhlování.
Příprava a celkový proces před rozdělením
Při dělení a zakulacení těsta je třeba věnovat zvláštní pozornost některým klíčovým bodům. Nejprve rozdělte kynuté těsto rovnoměrně na požadované velikosti, abyste zajistili, že každá koule těsta bude náležitě zpracována. Při zakulacení těsta je důležité kontrolovat tlak, vyhnout se nadměrnému{2}}hnětení nebo nedostatečnému{3}}hnětení a zároveň zajistit, aby byl povrch těsta hladký, bez vzduchových bublin nebo důlků.
Správné zaoblení zvyšuje kapacitu-zadržování plynu, takže je pružnější a později se s ním lépe pracuje. Zakulacené těsto navíc tvoří hladkou vnější vrstvu, která účinně zabraňuje slepování při tvarování a zajišťuje hladký a esteticky příjemný hotový chléb.
Zakulacení je nezbytné při výrobě pevnějších baget. I když konečným cílem je kulatý tvar, prvořadé je zajištění dobré-kapacity zadržování plynu, což pokládá základy pro následný relaxační proces.
Stručně řečeno, pro zlepšení efektivity a kvality dělení a zakulacování těsta by mělo být dělení dokončeno rychle a správná příprava materiálu, jako je použití vhodného množství mouky, je zásadní pro optimální výsledky pečení.
